El jamón serrano (curado en clima de sierra frío y seco) procede de un cerdo blanco (no ibérico) que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white. Su cría se realiza de manera extensiva (tienen opción a correr por el campo en el mejor de los casos) o bien crecen en un establo.

Los lechones ibéricos se alimentan con una dieta de cereales y bellotas hasta que tienen casi 18 meses. Los cerdos deben alimentarse con suficientes bellotas y alcanzar el peso específico de 160 kg para obtener el codiciado título jamón ibérico de bellota. Las regulaciones también especifican que no debe haber más de dos cerdos por hectárea de tierra para garantizar que cada cerdo pueda comer la cantidad requerida de entre 6 y 7 kg de bellotas por día.

Las bellotas de los encina son ricas en ácido oleico, la misma sustancia química que se puede encontrar en las aceitunas. El sabor se abre paso en la grasa del animal, tanto que los lugareños se refieren a los cerdos ibéricos como “aceitunas con patas”.

Su forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración. La curación y el envejecimiento de los jamones no es menos importante que la crianza y la matanza de los animales. Las patas delanteras, las paletas y las traseras, los jamones, se enfrían durante la noche para que se endurezcan y luego se cubren con sal marina andaluza durante aproximadamente un día por kilo de peso.

Luego se lavan y se cuelgan para secar permitiendo que la flora natural se forme en la superficie. Esta parte final del proceso de curado puede tomar hasta tres años, después de lo cual están listos para la venta. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

Hay dos denominaciones de Origen: Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez. Se presenta con tres calidades definidas en función de su proceso de elaboración: Jamón de BODEGA (9-12 meses de curación), Jamón RESERVA (12-15 meses de curación) y Jamón GRAN RESERVA (más de 15 meses de curación).

La carne es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Tiene menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero por ende, también tiene menos proteínas de excelente calidad. Es algo más salado, porque tiene un porcentaje superior de sodio que el jamón ibérico.

Independientemente del gusto de cada quien, lo cierto es que desayunar un pan con jamón serrano o colocarle unos trozos a una pasta o una ensalada siempre representará todo un deleite para el paladar.