La receta del pan de jamón de Juan Pablo Márquez @pan_comido

El pan de jamón es símbolo de Navidad, aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

En mi casa es indispensable por estas fechas. Por tradición, los primeros días de diciembre mi mamá empezaba un peregrinaje buscando el pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los que compraba porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.

Me leí la receta de Claudio Nazoa. Después de reír por lo original del procedimiento hice el pan, pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.

Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que comparto está en función de 1 kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito.

Para la masa:

  • 1000 gramos de harina de fuerza o todo uso
  • 240 gramos de huevos
  • 240 gramos de mantequilla
  • 260 gramos de leche fresca
  • 20 gramos de sal
  • 40 gramos de azúcar
  • 1,2 gramos de levadura viva o 0,4 gramos de levadura instantánea

Para el relleno:

  • 400 gramos de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa
  • 50 gramos de pasas hidratadas
  • 50 gramos de aceitunas sin hueso
  • 15 a 20 gramos de papelón rayado

Procedimiento:

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.

Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora ¨fatless¨ de la panadería, pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa, pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración y, por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, ¡no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe desarrollar correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba que indica que la masa ya está lista.

La clase de ¨breadfit¨ ya pasó y la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla.

Divídala en bollos de 500 gramos. Extienda la masa (30 x 40 cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Coloque las aceitunas y las pasas como prefiera; yo suelo cortar las aceitunas en rodajas. Enrolle. Al llegar al sector libre de la masa, presione con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo.

Termine de enrollar. Deje leudar de cinco a seis horas a temperatura ambiente. Hornee por 1 hora a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un mini pan de jamón o un gran cachito de jamón.

Variaciones

Existen muchas. Una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal y eliminar la levadura de la receta. Tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.

La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre: restar 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para hacer la masa madre. El pan con esa variante no será tan dulce como el presentado en la receta, pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.

Otra variación es en el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé,  suena raro, lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche, para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.

Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… brutal.