Las especias de la cocina venezolana: parte I

Gabriela Trillo Aguilar / redaccion@construarte.com.ve

Todos los platos venezolanos llevan especias: productos de origen vegetal, generalmente pulverizados. Son tan importantes que no solo definen los aromas de una sazón; sino que pueden otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales. A continuación las semillas y frutos que más se usan para ese fin en Venezuela.

Pimienta

Sus cuatro variedades (blanca, negra, verde y rosada) proceden del mismo árbol. En todos sus tipos, es una especia picante y aromática (se distingue la negra como la más picante, y la verde y la rosada como las más frescas y perfumadas). Se sugiere comprarla en granos y molerlos justo antes de usar; porque su fragancia se esfuma rápidamente. Su uso es amplio en la cocina: desde carnes, pescados y pollos, hasta ajiceros. Hay que cuidar los excesos con la pimienta: mucha cantidad puede ser irritante y mucho calor la pone amarga.

Pimienta Guayabita o Guayabita

Aunque recibe el nombre de pimienta, no tiene la misma procedencia que las demás. Proviene del árbol malagueta, originario de Centroamérica y el Caribe. Se trata de unas bayas diminutas, de forma muy parecida a la guayaba; de allí su nombre. Sus múltiples aromas conjugan el de especias como la pimienta, la canela; la nuez moscada, el clavo y el jengibre. Se utiliza en plátanos; ensaladas, postres, dulces, sopas, melaos, ponches y caratos de arroz o maíz. También es conocida como pimienta de Jamaica, pimienta dulce o pimienta tabasca.

Onoto

Son semillas de color rojo terracota, que al calentarse brevemente en aceite, hacen de éste un colorante natural. Su función más conocida y tradicional es la de proporcionar tinte y suavidad a la masa de las hallacas. También es incluido en la preparación de bollos pelones; empanadas, funches y en casi todos los guisos oscuros. En su cocción hay que tener cuidado, porque mucho calor lo vuelve amargo y pasado de color.

Semillas de cilantro o coriander

Es una especia aromática, con un toque amargo similar al de la concha de naranja. Estas semillas se utilizan para darle sabor a los platos dulces y salados; como caramelos, conservas y, en especial, los preparados con curry. Se compran enteras y se machacan para su uso.

Curry

Es una especia derivada de otras. Su base fundamental es la cúrcuma y el comino; mezclados en pimienta negra, cardamomo, clavo, semillas de cilantro, canela y pimentón largo. Existen tantos tipos de curry como posibilidades combinar estos ingredientes en distintas proporciones. Llegó a Venezuela desde Trinidad y Guayana; y se instaló en las sazones del estado Bolívar (especialmente en El Callao) y de la costa (es reconocible su aroma en el tarcarí de chivo).

 El uso de estas especias fue extraído del texto “Cocinar a la venezolana – Guía práctica”