Pistas deliciosas en Marraquech

Puestos de comida callejera en la plaza Jemaa el Fna, en Marraquech.

De los humeantes puestos de la plaza Jemaa el Fna a la terraza del moderno Café Clock, sobre la kasbah, un recorrido gastronómico por la ciudad marroquí

Redacción-Cortesía/ redaccion@construarte.com.ve

Comer en Marraquech es un viaje en sí mismo: una mezcla de sabores y olores que abruma al viajero caminando entre montañas de canela, limones confitados, aceites de argán, agua de flor de azahar, ramos de menta… Basta con pasearse por los zocos de la ciudad para comprobar cómo de serio se toman la cocina quienes acuden al mercado cada día para comprar los productos más frescos.

Los marroquíes, eso sí, no acostumbran a comer fuera de casa, por lo que la mayor parte de los restaurantes, sobre todo en Marraquech, están orientados al visitante internacional y suelen ser excesivamente turísticos. Para desmarcarse convienen acudir a Guéliz, un barrio de clase media y con ambiente más local en cafeterías y restaurantes.

Marraquech puede presumir de ser el centro de la nueva gastronomía marroquí, con restaurantes y chefs cada vez más reputados, y un valor añadido: los productos comprados en sus mercados locales conservan todo su sabor. El tomate sabe a tomate y la menta a menta.

Uno de los puestos de comida de la plaza Jemaa el Fna, en Marraquech.

Paraíso street food

Marraquech es una de las grandes mecas de la comida callejera del mundo. Y no solo por los puestos de comida de la famosa plaza de Jemaa el Fna, aunque sin salir de ella los viajeros más atrevidos pueden probar la tradicional carne asada o los tajines más típicos, pero también otras delicias como sesos de oveja y corazón en brochetas o sopa de caracoles. Para tener más cierta seguridad en lo que comemos, hay que buscar los puestos con más clientela, pues suelen tener la carne más fresca. Uno de los más demandados en la plaza es El Bahja, que sirve copiosas porciones de kefta (albóndigas) y platos básicos marroquíes a trabajadores locales y viajeros. Es una comida aceptable, barata y con productos frescos. En el lado este del Suk Ablueh, Hadj Mustapha sirve ollas de tanjíaselladas con papel, un guiso de soltero que hay que comer usando el pan como tenedor, aderezándolo con sal y comino, y acompañándolo con aceitunas. Es el plan más típico de Marraquech: un estofado de cordero, especias y limón preparado en un tajín.

Poco antes de mediodía, en el Alllée des Méchouis (callejón) se alinea una hilera de puestos en los que los cocineros, con chaquetilla y gorro blanco, sirven el delicioso mechui (cordero asado), especialidad local no apta para vegetarianos. El cliente ha de elegir la pieza de carne que prefiera y pedir nuss (1/2 kg) o rubb (1/4 kg). El cocinero cortará el tiernísimo cordero y lo servirá con pan recién horneado, comino, sal y aceitunas. Frente a este callejón, el pequeño zoco Ableuh es el reino de los vendedores de aceitunas, de todos los colores y tamaños.

La Rue Mauritanie está repleta de puestos callejeros y restaurantes que sirven marisco, y en la Mohammed Bakkal podremos probar un poco de todo, junto a los lugareños que se reúnen aquí en la pausa del almuerzo para una comida barata. Lo mejor: la carne a la parrilla.

Vistas a la plaza de Jemaa el Fna, en Marraquech, desde la terraza de Chez Chegrouni.

Tajín de cordero en Chegrouni

Otro de los locales famosos de la ajetreada plaza es Chez Chegrouni, por el que han pasado muchos famosos, entre ellos reconocidos chefs de otros rincones del mundo: todo es muy sencillo y las estrellas del menú son el tajín de cordero y ciruelas (para algunos el mejor de la ciudad) y el cuscús con pollo y verduras. Tiene una terraza muy agradable en la azotea, que es un clásico para tomar algo, descansar un rato y sacar fantásticas fotos de la playa desde arriba.

 Pastela de lujo en Le Marocain

En el mítico hotel La Mamounia, el chef Rachid Agouray propone un menú para adentrarse en la cocina marroquí con tres clásicos: el pescado de Fez, el cuscús de Rabat y el tajín de Marraquech. Pero uno de sus grandes platos es la pastela de bogavante. Este chef, que ha trabajado en restaurantes europeos, consigue sacar todos los matices a un complicado plato de la gastronomía marroquí, sustituyendo el tradicional pichón o pollo por bogavante en un pastel relleno y crujiente; un bocado dulce y salado a la vez que combina modernidad con tradición. El restaurante aporta un ambiente romántico y unas buenas vistas, convirtiéndolo en una apuesta más que segura que además permite asomarnos al mítico hotel La Mamounia.

La azotea del Nomad

Es uno de los lugares de moda en la medina para almorzar. Casi escondido en la plaza de las Especias (Rahba Kedima), dentro del intrincado laberinto de la medina, la terraza con vistas del Nomad invita a probar sus deliciosos tajines, como el clásico de cordero con pasas. La carta aporta toques contemporáneos a los básicos norteafricanos, como el especiado brik (hojaldre) de cordero tunecino, y mantiene felices a los clientes que buscan algo simple y bueno como una sabrosa hamburguesa. Los postres tampoco desmerecen: clafoutis de manzana y remolacha o pannacotta de hibsico pueden ser un punto final delicioso a la velada.

La Maison Arabe

Otro de los clásicos de la cocina marroquí, mucho antes de que otros riads revalorizasen esta gastronomía, es La Maison Arabe. Sus tajines son riquísimos, como el que elaboran acompañado de naranjas caramelizadas, azafrán cúrcuma y jengibre. Pero además, el servicio es bueno, el ambiente es íntimo y se acompaña con músicos clásicos andalusíes que ponen un buen telón de fondo para cumplir todo lo que imaginamos de un auténtico festín de comida árabe.

Vista del Café Clock de Marraquech, desde la terraza.

¿Una hamburguesas de camello…?

Hermano pequeño del local original, abierto en Fez, el Café Clock se aloja en una antigua escuela con vistas del atardecer sobre la kasbah. Lo más típico de la casa son las hamburguesas de camello, pero si no nos atrevemos, sus sándwiches y ensaladas son buenas opciones también. Lo mejor es el ambiente multicultural, y los lunes y los jueves hay actuaciones tradicionales de hikayat (narraciones orales), así como música en directo (gnaoua y amazigh) los domingos. Es el punto de encuentro de los modernos en Marraquech, y abre desde el desayuno hasta la cena.

Vista del Café Clock de Marrquech, desde la terraza.

Ensaladas en Al Fassia

Lleva en activo desde 1987 y sigue siendo uno de los mejores locales de la ciudad. Lo dirige un grupo de mujeres y ofrece auténtica cocina marroquí, sin fusiones ni concesiones a otras gastronomías europeas. El menú en Al Fassia comienza a lo grande, con los 12 platos del mezze (entrantes), pero los principales son la joya del restaurante (tajín de pollo o de cordero, hechos a la manera tradicional), siempre a partir de productos de calidad excelente. Magníficas las ensaladas y el delicioso elzaâlouk (hecho con berenjenas asadas, tomate, cilandro y comino). No aceptan tarjetas y hay que reservar.

Patio del restaurante Al Fassia, en Marraquech.

Amal Center, comida solidaria

El Amal Center ayuda a mujeres marroquíes desfavorecidas, a través de cursos de formación en hostelería. Gracias a ello, ofrece a sus comensales cocina realmente local, con sabores muy auténticos. El menú cambia a diario pero siempre hay tres opciones para entrantes, platos principales y postres; los viernes el cucús es la estrella. Está en la Ville Nouvelle y aquí se pueden ver a turistas mezclados con familias locales y expatriados que saben apreciar un buen plato marroquí.

Uno de los cursos de formación del Amal Center, en Marraquech.

Curso de cocina marroquí

Una tendencia creciente entre los viajeros que visitan Marruecos es realizar cursos de cocina, ya que además de descubrir los secretos de la gastronomía local, se tiene la oportunidad de conocer a otros viajeros, disfrutar con una experiencia diferente y, a veces, conocer con los mejores chefs locales. En Marraquech hay varias propuestas para aprender a cocinar como un dada (chef), como la del Souk Cuisine, organizada por una anfitriona holandesa que primero nos llevará a hacer la compra al zoco y nos enseña a preparar hasta cuatro platos con la ayuda de dos cocineros (grupos de entre 2 y 12 personas, con versión vegetariana disponible).

También podemos cocinar con uno de los chefs estrella de Marraquech, Omar El Ouahssoussi, en uno de los cursos que imparte en el restaurante GastroMK, alojado en el hotel Maison MK, que ofrece una fusión entre cocina francesa y marroquí, con un estupendo menú degustación. Contaremos con la compañía y consejos de El Ouahssoussi en el zoco a la hora de comprar los ingredientes –la hierbabuena para el té, las especies, el cordero…– y después cocinaremos junto a él, aprendiendo ese toque euromarrouí que tanto caracteriza a este chef.

Terraza del hotel Maison MK de Marraquech.