Preparación de ajiceros criollos

Gabriela Trillo Aguilar / redaccion@construarte.com.ve

Los ajiceros criollos son preparaciones picantes para aderezar otros platos, y pueden ser preservados en vinagre, leche, aceite o agua caliente, elementos que permiten conservar por periodo prolongado sus ingredientes. En tiempos de la Conquista, Cristóbal Colón anotó en su diario de viaje que el ají picante era la pimienta de las tierras americanas “y toda la gente no come sin ella”. Los nativos del Amazonas empleaban taparas como recipiente para su elaboración, y el hervido de la yuca como líquido para encurtir. Originalmente se solía comer en el pescado, atribuyéndosele poderes digestivos y sensuales, pero ahora se utiliza como aderezo para casi todo tipo de preparados, como sancochos, guisos, arepas, empanadas y carnes.

Ajicero de leche

  • Ingredientes (para 2 litros)
  • 150 g de ají picante
  • 150 g de ají dulce
  • 1 ½ litros de leche
  • Sal al gusto
  • 6 dientes de ajo machacados
  • 1 cebolla morada pequeña cortada en ruedas
  • 1 ramita de cilantro entera
  • 5 granos de pimienta negra

Preparación

Con un cuchillo afilado, se corta la base del tallo de todos los ajíes picantes y dulces, se abren por la mitad y se quitan las venas y las semillas. Se separan en dos grupos: una parte se pica en cuadros y el resto se deja por la mitad.

En una olla, se calienta la leche a fuego medio y se deja hervir por los bordes durante 2 minutos. Se retira del fuego y se deja entibiar unos 5 minutos.

Se introducen en una licuadora los ajíes picados por la mitad y se agrega una taza de leche hervida. Se licúa todo por 1 minuto y se vierte en la olla donde reposa el resto de la leche.

Se añaden los ajíes en cuadros y la sal, y a fuego medio se hierve durante 3 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar por unos 10 minutos, o hasta que esté a temperatura ambiente.

Ya enfriada la mezcla, se coloca en un envase de vidrio o de barro (no metálico) y se agregan el ajo, la cebolla, el cilantro y la pimienta.

Se cierra el frasco y se refrigera.

Ajicero en vinagre

Ingredientes (para 2 tazas de ajicero)

  • 3 cucharadas de aceite
  • 4 ajíes picantes cortados en cuadros medianos (sin venas ni semillas)
  • 1 pimentón cortado en cuadros medianos (sin corazón, venas, ni semillas)
  • 1 cebollín cortado en trozos medianos
  • 3 dientes de ajo enteros
  • ½ taza de agua potable
  • 2 tazas de vinagre
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 rama de cilantro entera
  • 5 granos de pimienta guayabita

Preparación

En una sartén grande, se vierte el aceite y se sofríen por 3 minutos los ajíes picantes, el pimentón, el cebollín y los dientes de ajo.

En una olla, se calienta el agua, el vinagre, la sal, el azúcar y se deja hervir por 3 minutos. Se retira el líquido del fuego y se deja reposar.

Se introduce el cilantro en un frasco de boca amplia, se añade el sofrito y se vierte encima la mezcla de agua y vinagre, así como la pimienta guayabita.

Se cierra bien el frasco y se refrigera por una semana antes de usar.

Las historia y preparación de estos ajiceros fue extraído del texto “Cocinar a la venezolana – Guía práctica”