¿Utilizas hierbas en tu cocina? Parte 2

Gabriela Trillo Aguilar / redaccion@construarte.com.ve

En el artículo pasado sobre el uso de las hierbas en el arte culinario de Venezuela, se mostraron algunas que no pueden faltar en la cocina, entre ellas el cilantro, culantro, perejil, yerbabuena, céleri y cebollín. Sin embargo, el grupo no está completo sin las que se van a exponer a continuación que añaden un sabor extraordinario a las preparaciones venezolanas:

Albahaca:

Es de hojas grandes y aroma agradable, pero fugaz, por lo que puede ser muy fresca. Hay albahaca verde y morada. Queda muy bien en salsas para pastas y en cualquier preparado que contenga tomate, combinación heredada de la tradición italiana. También en verduras, como berenjenas o calabacines. Las plantas de hojas más pequeñas tienen sabor más intenso. Para su conservación se recomienda licuarla e introducirla en un frasco lleno de aceite de oliva. Combina muy bien con ajo, cebolla, perejil y pimienta.

Tomillo:

Hierba de hojas pequeñas y perfume cálido y floral. El tomillo le añade una peculiar sazón a los adobos para conejo, res, pollo, chivo y pescado, especialmente al asarlos. Es base de muchas recetas cotidianas de origen francés. También se emplea en sopas, hervidos y vinagretas. El tomillo de limón queda muy bien en los rellenos de cerdo y res.

Eneldo:

Cuenta con un tallo largo, hojas finas y un sabor muy suave. El eneldo fresco es utilizado comúnmente en platos de pescado, salsas agrias y ensaladas de hortalizas. Se usa también para aromatizar y hacer un exquisito vinagre. Las flores y semillas verdes añaden un sabor fuerte y perfumado a pasteles, dulces y ensaladas. Hay que cuidar no confundirlo con las hojas de hinojo, de sabor más anisado.


Romero:

Sus hojas lustrosas, verdes por un lado y blanquecinas por el otro, resultan algo ásperas y picantes. Sus propiedades aromáticas le dan un fuerte sabor a los alimentos. El romero fresco se utiliza con excelentes resultados en el adobo de carnes como el chivo, el cerdo, la ternera y, especialmente el conejo. También en escabeches, guisos, caldos y algunas salsas.

Laurel:

Sus hojas verdosas y brillantes tienen un sabor un poco amargo cuando están frescas, y aroma dulce al secarse. Su uso es muy amplio en la cocina: desde caldos, sopas, encurtidos, marinadas para carnes, guisos y salsas para espagueti, hasta pudines dulces o salados. Incluso cuenta con otras cualidades: si se coloca una hoja dentro del envase del arroz, el cereal se mantendrá libre de gorgojos. Las hojas viejas hay que evitarlas, porque habrán perdido su sabor y color.

Orégano:

Sus hojas, más bien pequeñas, producen un suave aroma, que se hace más fuerte cuando están secas. Al agregarlas a salsas, pastas y carnes, intervienen significativamente en el sabor del preparado. Se emplea también en platos con tomate. Para la preparación del pernil criollo es muy frecuente el uso del orégano orejón (llamado así por sus grandes hojas carnosas y aterciopeladas). Otra variante de la misma familia es la mejorana, parecida al orégano pero con aroma y sabor más sutiles.

El uso de estas hierbas  fue extraído del texto “Cocinar a la venezolana – Guía práctica”