Las especias de la cocina venezolana: parte II

Gabriela Trillo Aguilar / redaccion@construarte.com.ve

En el artículo pasado sobre las especias de la cocina venezolana, se mostraron algunas que nunca faltan en las preparaciones típicas; con el fin de otorgar sazón y un aroma insuperable a los alimentos. Entre ellas, la pimienta, el onoto; las semillas de cilantro y el curry. Sin embargo; faltaron unas cuantas especias que son de suma importancia en la cocina de cada venezolano.

Anís

Su sabor es fresco y dulce, y tiene propiedades digestivas. Aunque puede emplearse en la preparación de carnes, pescados y salsas; su uso más popular está en las arepitas dulces y en la repostería criolla. Con estas semillas también se prepara el popular anís venezolano.

Anís estrellado

Tiene forma de estrella; sabor dulce y aroma penetrante. Se utiliza con frecuencia en alimentos de cocción lenta, como el pavo y el cerdo; y en la repostería criolla. Es frecuente su empleo en hervidos (especialmente en el caldo de pescado) combinación heredada de la gastronomía francesa. Sus propiedades digestivas se aprovechan muy bien en infusiones.

Clavos de olor

Su color es marrón y oscuro; y su sabor, entre dulce y picante. Los mejores son grandes, oscuros y gruesos. Se utiliza generalmente en la repostería: para la preparación del arroz con leche, arroz con coco, conservas; dulces criollos (de lechosa, de leche o de plátano) y tortas (de plátano, negra o burrera). También es útil para darle sazón a los adobos, escabeches y guisos. El aceite que desprende es tan aromático que hay que cuidarse de no exagerar su uso: dos o tres clavitos de olor son suficientes para sazonar o aromatizar postres.

Azafrán

Se considera una especia de lujo: proviene de los estigma de una flor, así que para completar un kilogramo son necesarias alrededor de 200.000 flores. El azafrán se utiliza en preparaciones de sabores delicados y en platos de influencia española (como paellas, pescados y mariscos) o italiana (como algunos risottos). En carnes y hortalizas no tiene buenos resultados. Generalmente se remoja en un líquido (agua o vino) antes de la cocción. Además de servir de colorante natural (proporciona a las comidas un color amarillo intenso); posee una fragancia penetrante y floral.

Comino

Podría decirse que se trata de la especia más popular en la cocina venezolana. Su sabor es fuerte, cálido y aromático. El comino tiene además propiedades digestivas. En la cocina criolla se le emplea en carnes, pollos y algunas salsas. Es indispensable en la preparación de las caraotas negras. Su uso debe ser moderado, porque su fuerte sabor puede opacar el de los otros condimentos.

Nuez moscada

Proviene de un fruto grande, cuya semilla o nuez está recubierta por una malla roja (el macís). Es de aroma agradable y gusto un poco amargo, con propiedades digestivas. Sirve para sazonar cremas y salsas de carnes. Es imprescindible en la preparación de la conocida salsa bechamel. Le proporciona un sabor delicado a las tortas y helados y combina muy bien con chocolate y bebidas como los caratos de parcha o guanábana. Se sugiere compararla entera y rallarla precisamente cuando se vaya a emplear.

Canela

Para los alimentos, se utiliza molida o en rama. Su sabor dulce y fuerte aroma no pasan desapercibidos. En la dulcería criolla, la canela es fundamental en postres como el majarete y el arroz con leche o con coco. Además se usa para aromatizar y darle gusto a la chicha. Combina muy bien con chocolate. Es tan versátil que también puede condimentar platos salados.

Algunas otras

Cúrcuma, paprika, semillas de eneldo, semillas de hinojo y semillas de sésamo.

El uso de estas especias fue extraído del texto “Cocinar a la venezolana – Guía práctica”